"Colonna portante della dieta mediterranea, nutriente fondamentale nella nostra alimentazione quotidiana, il carboidrato viene spesso denigrato e allontanato da quelle che sono le abitudini alimentari perché incriminato, in maniera erronea, di portare ad un aumento dell’indice glicemico, con conseguente aumento della glicemia e del peso corporeo,di dare un senso di pesantezza post prandiale, difficoltà digestive e/o gonfiore, Tutti questi sintomi e segni riportati sopra però, possono considerarsi veritieri quando parliamo di un prodotto da forno o farine ottenute perlopiù da grano di scarsa qualità e soprattutto sottoposto a molteplici processi di raffinazione per arrivare al prodotto commerciale finale. Dall'inizio del mio percorso formativo universitario e poi lavorativo, mi sono sempre dedicata alla sfera dell'educazione alimentare, alla sostenibilità ambietale e allo spreco alimentare, in quanto ritengo che che la scelta dell'alimento e della materia prima, siano alla base di un sano stile di vita. Sono Elisa Bazzucchi e sono una Dietista, Specialista in Scienze della Nutrizione."

Proviamo ora a rispondere insieme a delle domande che vengono spesso sottoposte agli specialisti della nutrizione:

Come riconoscere un prodotto di buona qualità? In questo caso una semola di qualità?

"Per prima cosa vorrei soffermarmi sull’aspetto nutrizione della semola di grano duro, grazie alla quale la società agricola Bio Maltento produce la semola a macinazione lenta a pietra e diverse tipologie di pasta con semola macinata a pietra, trafilata in bronzo e a lenta essiccazione. La società agricola Bio Maltento, produttrice di grano di alta qualità. Questa apporta una buona fonte di carboidrati complessi e di proteine ad alto valorie biologico, mentre i grassi sono presenti in piccole quantità. Possiede un elevato contenuto di fibra, vitamine e minerali. La trafilatura in bronzo e la lenta essiccazione della pasta ottenuta con questa semola, permette di ottenere una pasta con una qualità superiore, in quanto vengono mantenuti grazie a questo processo produttivo, sia un elevato contenuto di proteine sia un elevato contenuto di sali minerali e vitamine."

Perchè assumere una semola integrale?

"Ricordiamo che la semola integrale di grano duro ha come caratteristica principale la presenza di Fibra; La fibra svolge numerose funzioni per l’organismo:

• favorisce la salute dell’intestino, regolarizzando il transito intestinale, sia nell'adulto che nel bambino;
• promuove la crescita di specifici batteri “positivi” che risiedono nel colon;
• modula i picchi glicemici conseguenti al pasto;
• aumenta il senso di sazietà."

Ci sono delle patologie che richiedono un'assunzione di carboidrati complessi, come appunto la semola? Può quindi quest'ultima contribuire al benessere del soggetto?

"Le proprietà nutrizionali di queste farine hanno a livello scientifico dei risvolti positivi se utilizzate nell’ambito di alcune patologie specifiche, oltre che nella sana alimentazione:

• nei soggetti che soffrono di insulina resistenza e/o diabete in quanto permette un lento rilascio di glucosio nel sangue e quindi evitare i picchi glicemici;
• nei Soggetti affetti da colon irritabile o alterata motilità intestinale, che necessitano di assumere fibre di qualità superiore;
• nei Soggetti affetti da ipercolesterolemia, grazie all’elevato contenuto di fibra;
• mantenimento di un buon pesco corporeo, in relazione alla modulazione dei picchi glicemici."

Quali sono quindi le proprietà più importanti della semola integrale di grano duro?

"Riassumendo le principali proprietà possiamo dire che la semola di grano duro è caratterizzata da:

• ricchezza di fibre, fondamentale per il senso di sazietà, per la regolarità intestinale e per la modulazione dell’indice glicemico;
• ricchezza dei carboidrati complessi, importanti fonti di energia in questo caso a lento rilascio;
• ricchezza di proteine ad elevato valore biologico, parametro fondamentale per riconoscere una pasta di qualità;
• ricchezza di vitamine e sali minerali;
• ricchezza di carotenoidi che contrastano la formazione dei radicali liberi."

Nei bambini è raccomandata l'assunzione di grano integrale?

"L'alimentazione dei bambini dovrebbe contenere cibi di prima qualità, non raffinati, e preferire prodotti semplici ad altri troppo elaborati. Tutta la famiglia può trarre beneficio da un'alimentazione più sana e naturale, per questo è assolutamente un'ottima idea introdurre i cereali integrali. Il consiglio che mi sento di dare dal punto di vista dell'assunzione di fibra nel bambino, è di alternare cereali ricchi in fibra a cereali a basso medio contenuto di fibra in modo da abituare l'apparato gastro intestinale."

Ci sono delle patologie che escludono l'assunzione di cibi integrali?

"In generale i soggetti che dovrebbero porre più attenzione all'utilizzo dei cereali integrali, oltre ai pazienti con celiachia che non possono introdurre grano, sono le persone intolleranti al nichel non possono godere dei benefici dei prodotti integrali poiché questi sono naturalmente più ricchi di nichel e potrebbero scatenare reazioni avverse. Inoltre i soggetti affetti da patologie infiammatorie intestinali. Si raccomanda comunque il parere di un esperto in quanto la quantità di fibra da assumere giornalmente è da valutare caso per caso e non da escludere totalmente."

Quali sono le corrette abitudini alimentari da applicare nella pratica quotidiana?

"Alla base di un sano stile di vita sano, prima di parlare del cibo in sè, troviamo una corretta idratazione, attività fisica regolare una buona conoscenze dei prodotti alimentari: un passaggio fondamentale per "mangiare sano" è leggere le etichette alimentari; non solo dal punto di vista delle calorie, grassi etc, ma dal punto vista della provenienza del prodotto e delle materie prime utilizzate. Dopodichè noi consigliamo di seguire uno schema settimanale molto semplice: frutta e verdure di stagione presente ad ogni pasto, cereali a medio alto contenuto di fibre ad ogni pasto e l'assunzione di proteine a partire dai legumi, uova, formaggi freschi, pesce e carne e condimenti a base di olio EVO."

Fonti:

• IEO - Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)
• Istituto nazionale di statistica (Istat)
• Spectrophotometric determination of yellow pigment content and evaluation of carotenoids by high-performance liquid chromatography in durum wheat grain. Hentschel V et al, Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002 ---www.salute.gov.it